Heute möchten wir Sie in die Heiligenfeld Küche mitnehmen. Im Rahmen ihrer Ausbildung haben die beiden Kochlehrlinge Julia Reckenberger und Maurice Feldmann in ihrer praktischen Arbeitsübung einen festlichen Hauptgang vorbereitet. Das Rezept möchten wir gerne mit Ihnen teilen.
Auf dem Menüplan stand “Schweinefilet im Mangold-Blätterteigmantel an lauwarmem Schwarzwurzelsalat und Herzoginkartoffeln dazu Tymianjus”.
Zutaten (für 4 Personen):
– 800 g Schweinefilet
– 100 g Putenbrustfilet
– 200 g Mangold
– 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
– 4 Eier
– 50 g Butter
– 250 ml Schlagsahne
– 700 g Schwarzwurzel
– 50 g Karotte
– 50 g Sellerie
– 50 g Lauch
– 50 g Zwiebeln
– Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian
– 2 Blätterteigrollen, möchten Sie den Blätterteig selber machen, dann benötigen Sie:
– 250 g Mehl
– 125 ml Wasser
– 1/2 EL Essig
– 1 Eigelb
Zubereitung:
Vorbereitung für den Blätterteig (optional): Das Mehl mit 125 ml Wasser, 1/2 EL Essig und Eigelb zu einem Teig verkneten. Anschließend den Teig in einer Folie einpacken und für ca. 30 Minuten kalt stellen. Die Ziehmargarine bei Raumtemperatur etwas weich werden lassen.
Vorbereitung für die Herzoginkartoffeln: Die Kartoffeln waschen und in gesalzenem kalten Wasser mit Schale weich kochen.
Vorbereitung für das Schweinefilet: Das Schweinefilet mit dem Messer von Fett und Sehnen befreien, nach Bedarf mit Küchengarn (siehe Bild) fest binden. Anschließend in der heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und mit Salz, Pfeffer und einem Zweig Thymian würzen. Das Filet aus der Pfanne nehmen und im Kühlschrank kalt stellen.
Vorbereitung für die Thymiansoße: Für die Soße Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Die gewürfelten Karotten und den Sellerie in derselben Pfanne wie die Schweinelende mit Öl solange anrösten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Anschließend die Zwiebel und den Lauch dazugeben und anrösten. Das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und anrösten, bis es eine bräunliche Färbung angenommen hat. Danach mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und anschließend aufkochen. Zur Seite stellen und ziehen lassen. 
Herzoginkartoffeln: Die Kartoffeln abgießen und mit dem Messer schälen. Anschließend heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Den Kartoffelschnee in eine Schüssel geben und kurz etwas abkühlen lassen. 1 Ei und 1 Eigelb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend mit 50ml Schlagsahne und 50 g Butter verfeinern und gut verrühren. Mit dem Spritzbeutel und einer Sterntülle die Masse auf ein Backpapier in Rosetten aufspritzen.
Zubereitung Blätterteig: Den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche zu einer rechteckigen Form ausrollen. Anschließend die Ziehmargarine zu einer Platte ausrollen die ca. 1/3 so groß ist wie der Teig. Die Margarine auf den Teig legen und den Rest des Teiges darüber schlagen. Anschließend mit dem Nudelholz ausrollen. Den Teig wieder einklappen und ausrollen. Danach das linke und rechte Ende zur Mitte einklappen und dann von links nach rechts einklappen und anschließend wieder ausrollen. Und beide Arbeitsschritte nochmals wiederholen. Danach den Teig kalt stellen.
Schweinefilet: Den Mangold waschen und vom Strunk in den Blättern befreien. In kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiwasser abschrecken. Die Blätter herausnehmen und trocken tupfen. Die Putenbrust von Sehnen befreien und in große Würfel schneiden. In eine Schüssel mit Salz, Pfeffer, einem Eiweiß und 100 ml Schlagsahne zu einer seidig glänzenden Masse kuttern und abschmecken.
Das Schweinefilet dünn mit der Putenfarce bestreichen und anschließend mit dem Mangold einrollen. Das eingepackte Schweinefilet wieder mit der restlichen Farce bestreichen und in den ausgerollten Blätterteig einrollen. An den Enden festdrücken und den überschüssigen Teig wegschneiden. Den Teig noch mit einer Eigelb-Sahnemischung bestreichen und für ca. 25 – 30 Minuten in den Ofen schieben bei 140°C Umluft.
Herzoginkartoffeln: Die Herzoginkartoffeln ca. 12 Minuten bevor die Schweinelende fertig ist mit dazugeben und goldbraun mit backen.
Thymiansoße: Die Soße erneut aufkochen und durch einen Sieb passieren. Dann die Soße mit Stärke abbinden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und nochmals abschmecken.
Schwarzwurzelsalat: Die Schwarzwurzel schälen und in Essigwasser legen, damit sie nicht braun wird. Mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden und anschließend in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und kurz weich dünsten. Gehackte Petersilie dazugeben und eventuell mit etwas Sahne verfeinern.
