Auch wenn’s ums Essen geht, is(s)t Heiligenfeld anders

Unser Rezept der Saison: Putenschnitzel in Knusperhaube mit hausgemachten Gnocchi und Grilltomate

In den Heiligenfeld Kliniken legen wir großen Wert darauf, dass wir unseren Patienten gesundheitsfördernde Speisen bereitstellen. Das Grundprinzip für die Verpflegung während eines stationären Klinikaufenthaltes in den Heiligenfeld Kliniken ist eine gesunde und bewusste Ernährung, die sich nach den Vorgaben der D-A-CH-Ernährungsverbände richtet und möglichst vollwertig und ökologisch-biologisch orientiert ist.

Abhängig vom regionalen Angebot besteht ein hoher Anteil der Lebensmittel aus ökologischem Anbau oder ökologischer Erzeugung. Frische Bio-Produkte wie z. B. Gemüse, Salat oder Frischfleisch kommen daher aus der Region, um lange Transportwege zu vermeiden. Auch achten wir darauf, Fleisch und Wurst aus Massentierhaltung auszuschließen. Der Speiseplan ist überwiegend vegetarisch ausgerichtet und bietet viele Alternativen zu Fleisch und Fisch. Bei der Produktion unserer Speisen legen wir Wert auf nährstoff- und ressourcenschonende Verarbeitung.

Ebenso achten wir bei den Getränken auf fair-gehandelte Produkte – so etwa beim Kaffee.  Zudem bieten wir nur naturreine Säfte an. Auch die zum Abschmecken der Speisen verwendeten Gewürze kommen, wenn möglich, frisch aus unserem eigenen Klinikgarten. Wir vermeiden außerdem den Einsatz von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern oder Farbstoffen.

Wir bieten unseren Patienten ein reichhaltiges und vielfältiges Ernährungsangebot. Es gehört allerdings zu unserer ökologischen Auffassung, dass wir beispielsweise das Frühstücksbuffet nur nach Bedarf und auf gezielten Wunsch auffüllen. Jedem Patienten steht ein reichhaltiges Angebot an Speisen zu. Jedoch möchten wir der gegenwärtig vorherrschenden Wegwerfkultur entgegenwirken und daher nur das servieren, was tatsächlich gegessen wird – zumal wir keine Möglichkeit haben, Lebensmittel für andere Zwecke zu verwenden. Am Ende bleibt daher leider nur die Biotonne.

Jetzt wird gekocht

Heute nehmen wir Sie wieder mit in unsere Heiligenfelder Küche. Unsere Köche haben ein leckeres Gericht gezaubert, dass wir gerne Ihnen nicht vorenthalten wollen. Dieses Mal auf dem Menüplan: Putenschnitzel in Knusperhaube mit hausgemachten Gnocchi und Grilltomate an Estragonsoße für 5 Personen.

 

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Putenschnitzel mit Knusperhaube

Zutaten:

  • 160 g pro Putenschnitzel
  • 25 g Amaranth gepoppt
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • Salz, Peffer
  • 1 EL Petersilie

Zubereitung vom Putenschnitzel:

Zu Beginn würzen Sie das Putenschnitzel (natur) mit Salz und Pfeffer. Nehmen Sie dann eine Pfanne, in dem Sie das Putenschnitzel mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Danach legen Sie das Putenschnitzel auf ein Backblech und lassen es etwas auskühlen. In der Zwischenzeit können Sie die Knusperhaube herstellen. Zunächst die Petersilie klein hacken. Das Amaranth (gepoppt) in eine Schlüssel geben. Olivenöl, Eigelb und Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Anschließend die Masse für die Knusperhaube auf die ausgekühlten Putenschnitzel verteilen. Im Ofen bei 120 °C mit einem Schälchen Wasser ca. 15 – 20 Minuten garen.

Hausgemachte Gnocchi

Zutaten:

  • 0,6 kg Kartoffeln
  • 50 g Mehl
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • Mehl zum bearbeiten
  • 1,5 EL Olivenöl
  • Salz, Muskat

Zubereitung der Gnocchi:

Die Kartoffeln mit Schale waschen und 25 Minuten in Salzwasser kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Danach auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten ausdämpfen lassen. (Gas 2-3, Umluft 160 °C) Anschließend die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Kartoffelmasse nochmals durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Grieß, Salz und etwas Muskat zu den abgekühlten Kartoffeln geben und locker untermischen. Eigelbe hinzugebe und alles mit einem Holzlöffel zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Den Kartoffelteig vierteln. Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu 4 ca. 25 cm langen Rollen formen. Diese in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke über die Zinken einer Gabel rollen und durch leichtes Drücken mit dem Daumen zu Gnocchi formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Gnocchi bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Min. garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin 3-4 Minuten von allen Seiten anbraten.

Grilltomate

Zutaten:

  • 5 Tomaten a 50 g
  • 25 g geriebenen Parmesan
  • Gewürzmischung
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Grilltomate:

Parmesan fein reiben, Salz, Pfeffer, Bruschetta zusammen mischen (Gewürzmischung). Danach Tomaten waschen, Strunk entfernen und oben ein Kreuz einschneiden. Von der kreuzförmig geschnittenen Tomate die Schale mit dem Messer wegklappen. Die Gewürzmischung auf das offene Tomatenfleisch streuen und Parmesan darüber geben. Vorbereitete Grilltomate auf ein Backblech setzen und im Backofen bei 180 °C ca. 5-8 Minuten backen.

Estragonsoße

Zutaten:

  • 75 ml Gemüsejus
  • 5 ml Johannisbeerkonzentrat
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ Karotte
  • 25 g Sellerie
  • ½ Zwiebel
  • ½ EL Bratöl
  • Gewürze: Pfefferschrot, Brotgewürz, Balsamico dunkel, Kümmel gem. , Kümmel ganz, Estragon

Zubereitung der Estragonsoße:

Zwiebel, Karotten, Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden.Tomatenmark anrösten und mit Johannisbeersaftkonzentrat ablöschen (diesen Vorgang so lange wiederholen bis die gewünschte Farbe der Soße erreicht ist).Danach mit Gemüsejus aufgießen, Gewürze zugeben und alles gut durchkochen lassen. Soße passieren und evtl. mit Stärke binden.

 

Guten Appetit!

 

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Eine Antwort

  1. Klingt köstlich, werde ich nächste Woche ausprobieren. – Möchte jetzt nur meiner Freude Ausdruck verleihen für den Hinweis, dass nur serviert wird, was gegessen wird. Ich finde es unerträglich, wenn Lebensmittel weggeworfen werden, auch wenn man eine Biotonne hat. Es gibt so viele Menschen, die nicht genug zum Essen haben und diese sollten wir nicht vergessen. Bleibt bei uns etwas vom Essen übrig, so verpacke ich es nett und schenke es einem Obdachlosen.

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